南都讯 记者王婉红 “经过2年的严厉打击，本以为东莞食品添加剂非法使用情况会好转，没想到第一季度的抽检结果让我大跌眼镜，也让社会震惊。”昨日，东莞市食药监管局副局长梁少华在“东莞市餐饮服务单位千人培训会”上，对糕点仅三成的抽检合格率表示难以置信。

    梁少华表示，继第一期50批次糕点抽检后，市食药监管局于5月中旬再增加了50批次的糕点抽检，结果预计在下个月便能公布。此后也会定期地公布“黑榜单”，将不合格糕点的餐饮单位名单向东莞市民公开。

    滥用膨松剂致糕点铝超标

    日前，东莞市食药监管局发布第一季度餐桌食品抽检结果，50批次的糕点中，合格率低至三成，其中抽检的餐饮单位多是东莞市星级酒店以及高档酒楼。据东莞市食药监督局有关负责人介绍，糕点不合格的“元凶”是制作过程中不规范使用膨松剂，导致糕点铝残留量超标。

    针对抽检反应的问题，昨日东莞市食药监管局举办“东莞市餐饮服务单位千人培训会”，约有1300多人参与，均是东莞市区及镇街使用食品添加剂较多的重点餐饮服务单位负责人及其食品安全管理员。梁少华表示，希望他们能把这次学到有关添加剂使用的知识带回去，教给餐厅里的人。

    不合格产品名单将定期公布

    为了规范管理食品添加剂使用，梁少华申明了“三个一律”：今后凡是不合格的产品，一律定期公布产品名单，凡是超范围、超限量使用添加剂加工食品的，一律依法从重处罚；凡是故意使用非法添加剂加工食品的企业，一律依法吊销许可证，并移送司法机关。梁少华表示，“公布名单有两大好处，既可以进一步做到政务公开，也对违法使用添加剂的那些‘谋财害命’的餐饮企业起到震慑作用。”

    [使用指南]

    加膨松剂前用秤量一下

    在糕点制作中，比较常用的食品添加剂有膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂。其中膨松剂最为常用，包括小苏打、臭粉、明矾、泡打粉、发酵粉等，在面点糕点制作时加入，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔性状，从而使食品酥脆蓬松。

    随意及超量添加铝膨松剂，是导致面点铝超标的主要原因。据广东省食药局食品安全监管处副处长杨焕介绍，在餐饮服务环节食品添加剂都是按照餐次由手工小批量制作。人员素质不高，使用量控制难度较大，容易超出使用量规定。在制作糕点时，如何才能把握好添加剂的度？杨焕建议，首先膨松剂品种首选使用配料中不含铝成分的塔塔粉、泡打粉等食品添加剂或者酵母；二要严格控制用量，厨师不能仅凭经验过量添加，应使用精密称量工具如天枰，并注意一定要混合均匀，避免同时使用多种膨松剂。

    中堂某酒店经营者告诉记者，在实际操作中，酒店一般使用总量控制的方法来掌握添加剂的度，如某色素一个月的定量只有三瓶，用完了厨师再去申请时，财务就不批了。

    对此，市食药监局则建议，如果确实难以把握用量，建议餐饮企业最好选用不含铝的膨松剂品种，而不用泡打粉等含铝的膨松剂品种，“从价格上来说，差别不是很大”。